Le fasi della sanificazione

La pulizia professionale degli impianti di produzione di macchinari e reparti di lavorazione delle carni come ad esempio macelli e prosciuttifici investe una serie di operazioni che se non sono svolte in maniera corretta, possono far incorrere, in caso di uno dei frequenti controlli, in sanzioni e penalizzazioni di diverso grado

La sanificazione delle attrezzature e degli ambienti di produzione è uno dei mezzi più efficaci per prevenire e ridurre il rischio di patologie prodotte dagli alimenti. La sanificazione professionale non interrompe il ciclo produttivo; si effettua la sera o la notte e prevede diverse fasi.

Le tradizionali metodiche prevedono innanzitutto un’iniziale asportazione dello sporco grossolano e un risciacquo iniziale con acqua calda, ad una temperatura utile a sciogliere i grassi senza tuttavia ‘cuocere’ proteine, zuccheri o grassi che rischierebbero di attaccarsi alle superfici. Si procede quindi all’impiego di detergenti e di disinfettanti spraizzati sulle superfici di attrezzature e di ambienti e lasciati a contatto per tempi diversi a seconda della tipologia dell’agente microbico.

Le attrezzature, dopo detersione e risciacquo in acqua potabile possono anche essere completamente immerse nel disinfettante. Anche in questo caso il tempo di contatto dipende dalla concentrazione e dalla tipologia del disinfettante.

Un accurato risciacquo finale con acqua tiepida conclude la sessione di sanificazione restituendo agli operatori una postazione di lavoro impeccabilmente igienizzata. Tali tecniche, pur essendo considerate efficaci ai fini di eliminare il livello di microrganismi e patogeni dagli ambienti di produzione, possono presentare dei distinguo. Infatti l’efficacia del sanitizzante è spesso legata alla composizione e alla tipologia della superficie (liscia, rugosa, incisa o con abrasioni) e al microrganismo, che può essere solo ‘appoggiato’ sulla superficie o può aderirvi attraverso strutture, quali la capsula, le fimbrie e i pili o attraverso la produzione di glicocalice o biofilm.

Microrganismi patogeni come L.monocytogenes, Salmonella spp. o E.coli O157H7 possono essere presenti e sviluppare in fessure, in abrasioni o su superfici rugose di attrezzature o strutture di laboratori alimentari.

Prima di approcciare un lavoro Master effettua una scelta ragionata del disinfettante tenendo conto delle cosiddette “variabili di utilizzo”. I composti disinfettanti per uso industriale sono formulati in modo idoneo a garantire che la loro soluzione di impiego presenti un valore di pH idoneo a garantire la massima efficacia germicida. La molecola attiva inoltre agisce solo se entra in contatto col patogeno; quindi i patogeni dislocati in fessure, crepe dell’intonaco, stretti pertugi di attrezzature, ben difficilmente vengono a contatto con il disinfettante. In definitiva occorre operare una scelta ragionata del disinfettante tenendo conto appunto delle “variabili di utilizzo”. Master sceglie di prevalenza macchinari e attrezzature che garantiscano un ridotto consumo di energia ed alti rendimenti, privilegiando l’impiego di detergenti con marchio di qualità ecologica, contenendo la produzione di rifiuti non riciclabili derivante dal servizio.


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